Ak ste nikdy neboli v hoteli Atlantis, The Palm a nemali ste večeru v gurmánskej reštaurácii Ossiano od Santi Santamaria, potom neviete, čo je skutočná reštaurácia pre ryby. A nie preto, že sa tu varia ryby a morské plody, takže na prvý pohľad je niekedy nemožné uhádnuť, čo to je na tanieri, ale tiež preto, že celé jedlo sa odohráva takmer v podvodnom kráľovstve, obklopenom množstvom obyvateľov mora. Najprv však treba urobiť prvé veci.
Úprimne povedané, keď sme sa zastavili pri vchode do Ossiana, na chvíľu som sa zdal, že sa začne ponorenie do morského dna. Určitým spôsobom sa to stalo. Šli sme dole točitým schodiskom šumivého čierneho mramoru do reštauračnej haly, vyzdobenej ako dekorácia pre film „Sadko“. Strop, steny a stĺpy boli obrovskou podmorskou jaskyňou, svetlo bolo rozptýlené a farebné ryby a morské plazy všetkých pruhov boli bláznivé v obrovskom akváriu hotela Atlantis bláznivé v obrovských „oknách“. Pomaly a majestátne, obkľúčený štyrmi žraločími telami a útesmi menších, brilantných rýb, sa cez povrch jasne modrej vody kĺzal obrovský žralok veľryby ... Povedal som ti očarujúci pohľad. Dokonca aj večera ochorela. Tichá nenápadná hudba a tlmené tóny interiéru doplnili pocit tajomstva a nereálnosti toho, čo sa deje. Priateľský čašník bol však dosť pozemský a slušne nás priviedol k stolu.
Predtým, ako začnete skúšať a potom opíšete špeciality podávané na večeru, je potrebné poznamenať, že reštaurácia Ossiano je hlavnou myšlienkou majiteľa niekoľkých Michelin Stars, šéfkuchára slnečného Španielska Santi Santamaria. A samozrejme, všetky rozsiahle ponuky, ktoré vyvinul, sú jednoducho nasýtené španielskym slnkom, náladou a tradičným korením. Je takmer nemožné urobiť nezávislý výber zo všetkých druhov jedál ponúkaných v Ossiano. Pozoruhodnou vlastnosťou každej gurmánskej reštaurácie je však to, že každý čašník vie všetko o špecialitách a v čase jeho príbehu, čo pomáha návštevníkovi reštaurácie nájsť cestu von, z ničoho nič sa objaví somelier, ktorý je okamžite pripravený odporučiť víno, ktoré je ideálne pre podľa vášho výberu. Aby som neodišiel od jedla k vínam, poznamenávam, že vínna pivnica reštaurácie Ossiano je veľmi bohatá, ale hlavný dôraz sa kladie na tie najlepšie vína zo Španielska, čo však nie je prekvapujúce.
Áno, späť k jedlu. Teraz je mojím popisom premena na „byword“ príbeh o nakladaných tabakoch na stole „plachého Alchena“ z knihy Ilfa a Petrova „Dvanásť stoličiek“, ktorý sa začína slovami „Skúste, čo Boh poslal. Ale Boh poslal dnes ...“. Nebuď ironický, pretože aj názvy jedál znejú ako hudba. Ako predjedlo alebo v španielčine sa potom podávali „tapas“: cibuľové pyré s reďkovkami a uhorkami v cukrárstve (mierne sladké a chutné), duet ustríc s dvoma rôznymi omáčkami, čierny kaviár a priehľadný plátok zeleného jablka (vynikajúco), kráľa krabie šalát s grapefruitom (len potešenie!), hovädzie mäso Wagyu so zeleným špargľou (nie veľmi číre, ale chutné). Dávky, ako je to obvyklé v gurmánskych reštauráciách, sú mikroskopické, a to pre „jedno sústo“, ale aké potešenie je kvalita, nie množstvo jedla, ktoré začnete chápať v čase, keď čašníci súčasne začnú slúžiť hlavnému jedlu. V našom prípade boli tri „hlavné jedlá“: mníchová ryba so šafranovou bouillabaisse (jemná a veľmi krásna pomarančová krémová polievka s vyššie uvedenými rybami), homár modrý s omáčkou z divokých húb (jemná a jedinečná kombinácia príchutí), španielsky morský vlk s Artyčok Jeruzalem s hľuzovkovou omáčkou (nepredstaviteľne chutný). Pre každé jedlo sommelier vyzdvihol víno, ktoré sa podávalo v pohári rôznych objemov a tvarov. Po morskom vlku som stratil počet a prestal som sa zameriavať na nápoje, keď čašníci zrazu podali dezert. Okrem toho, ako sa ukázalo, nebol to posledný dezert, ale tzv. „Predbežný“, čo bola ľahká ovocná polievka z mučenky vyrobená z mučenky a pár exotického ovocia z panna cotta (smotanový syr) v strede taniera. Dezert bol podávaný sladkým vínom, podobne ako Madeira, ktoré posilňovalo sofistikovanú chuť „polievky“. Nakoniec bol slávnostne vyrobený „záverečný dotyk“ jedla - biela čokoláda so zmrzlinou rebarbora. A káva! Nebola síce obdivovať, ale nebolo možné si všimnúť neprekonateľnú zručnosť tímu kuchárov pod vedením Santi Santamaria. Bravo! Bravissimo! Podobne nebolo možné položiť pár otázok samotnému šéfkuchárovi Santimu, pretože sme využili jeho láskavé pozvanie a navštívili sme Ossiana.
Santi, povedz mi kedy a prečo si sa rozhodol stať sa kuchárom?
Ako dieťa som sa rozhodol stať sa kuchárom, pretože moji rodičia vždy varili a milovali dobré jedlo. V našej rodine bolo obvyklé vychutnať si jedlo a zdieľať ho so všetkými priateľmi.
Prvú hviezdu Michelin ste dostali v roku 1988 a druhú v roku 1990. Stále si pamätáte tieto úspechy a čo pre vás znamenali?
Prvá hviezda Michelin bola pre mňa veľkým úspechom. To mi mimochodom umožnilo začať pracovať s najlepšími výrobkami a spoznať najlepších dodávateľov.
Čo je cena Red Forks Award? Ak sa nemýlim, máte štyri „vidlice“?
Áno, som vlastníkom štyroch „vidličiek“, čo znamená, že reštaurácia má vysokú úroveň pripravených jedál, veľmi dobrú atmosféru, historické tradície a harmóniu všetkých týchto prvkov.
Ste autorom niekoľkých kuchárskych kníh, ktoré používajú renomovaní kuchári na svete. Vydá sa nová kniha na základe vašich skúseností v Ossiano?
Áno, píšem novú knihu, v ktorej hovorím o mojich prvých 30 rokoch vo svete kuchyne, kde vysvetľujem, ako sa môj štýl zrodil a vyvinul, v ktorom tiež existuje dubajská skúsenosť.
Prečo ste sa rozhodli otvoriť svoju prvú autorskú reštauráciu mimo Španielska v Atlantis, The Palm?
Tento hotel Atlantis si ma skutočne vybral. Bola mi ponúknutá možnosť otvoriť tu reštauráciu a letel som prvýkrát zo Španielska do Dubaja.
Ako by ste opísali hlavný kulinársky trend v reštaurácii Ossiano?
Kuchyňa Ossiana je zameraná na prehľadnosť, charakter, ľahkosť a jednoduchosť. Usiluje sa o ideál, ktorý je dnes tak zriedka viditeľný. Menu Ossiano odráža nielen kulinárske tradície vašej vlasti v Španielsku. Obsahuje veľa tradičných ruských surovín, napríklad kaviár.
Ako dlho pracujete na tomto menu? Ako často ho dopĺňate alebo meníte?
Príprava nového menu si vyžaduje najmenej dva mesiace práce a zvyčajne ho menia každú sezónu, keď sa snažíme variť so sezónnymi výrobkami. Áno, v našej ponuke je kaviár, ale nielen to, že sa zameriavame iba na ruských hostí. Slávny španielsky spisovateľ Cervantes pred mnohými rokmi napísal o tomto úžasnom produkte vo svojej knihe Don Quixote.
Aké jedlá sa vám na Ossiano najviac páčia? Aké preferencie majú návštevníci Ossiano?
Moje najobľúbenejšie jedlá sú galícijské chobotnice, katalánske pečené ryby a jahňatá. Jedná sa o veľmi jednoduché a chutné pokrmy.
Ktorá kuchyňa krajiny uprednostňujete?
Milujem klasickú tradičnú kuchyňu založenú na sezónnych výrobkoch.
Aký je váš obľúbený nápoj?
Mám rád gin, tonikum a víno.
Radi cestujete? Aký je váš obľúbený cieľ?
Rád objavujem nové krajiny. Preto rád cestujem po celom svete.
Chcete našim čitateľom niečo priať?
Prajem im vynikajúce zdravie a pohodu, aby mali vždy možnosť vzájomne sa deliť o dobré jedlo a otvoriť fľašu alebo dve dobrého vína.
Keď sme sa rozlúčili s šéfkuchárom Santim, naposledy sme sa pozreli na obrovského žraloka veľryby a mávol na ňu rukou. Ako sa ukázalo, skutočne naposledy, pretože tento oceánsky zázrak už bol prepustený do voľnej prírody, a teraz pluhuje obrovské vzdialenosti skutočného mora. Nebudete sa môcť v takej spoločnosti najesť, ale vzdať hold genialite šéfkuchára Santiho a jeho tímu - kedykoľvek to bude pre vás výhodné. Čaká na vás úžasný podmorský svet Ossiana.
