Prvýkrát tu pripravili Belliniho kokteil - zmes bielej broskyňovej šťavy s šumivým vínom Prosecco, pomenovanú po benátskom umelcovi 15. storočia Giovanni Bellinim - a hovädzom mäse: veľmi riedko nakrájané surové filé ozdobené pollockovými zámkami majonézy a citrónovej šťavy. Carpaccio bolo vytvorené špeciálne pre jednu taliansku grófku: jej strava zakázala akékoľvek mäso okrem surového. Jedlo bolo pomenované na počesť iného talianskeho umelca, Vittore Carpaccio, - mal veľmi rád tmavo červené tóny.
Tento ikonický bar, milovaný vtedajšou šľachtou, sa stal predchodcom siete talianskych reštaurácií Cipriani, ktoré boli otvorené dnes po celom svete - v New Yorku, Miami, Londýne, Monte Carle, Hongkongu, Dubaji, Abú Zabí a samozrejme aj v Talianska. V Dubaji sme sa stretli s 84-ročným synom Giuseppe Cipriani - Arrigom Cipriani, spisovateľom, profesorom na univerzite a majiteľom toho istého Harryho baru, ako aj reťazou reštaurácií Cipriani po celom svete - aj keď v jeho „veľmi mladom“ veku, ako on hovorí, že všetko vedenie reštaurácií patrí jeho synovi.
Arrigo každý vie, že reštaurácie Cipriani podávajú tradičné talianske jedlá tej najvyššej kvality. Existuje však veľa talianskych reštaurácií, ale iba jedlá Cipriani sa vyznačujú neprekonateľnou chuťou domáceho jedla.
Arrigo Cipriani: Považujeme sa za väčšinu Talianov. Chuť má samozrejme národnosť, ale talianska chuť v jedle je najuniverzálnejšia. Preto nikdy nie sme v pokušení zmeniť svoje tradície. Jedlo musí byť skutočné. Cestoviny by mali byť cestoviny, rizoto by malo byť rizoto. Nie je potrebné nič vymýšľať. Inovácia je pre nás tradícia. Vždy zostávame verní sebe samým. Možno je naším tajomstvom, že vo všetkých našich reštauráciách dodávame parmezán, parmezán, olivový olej a ďalšie prísady z jednej talianskej farmy a mnoho rokov nezmenili naše tradície.
Ale prečo boli reštaurácie Cipriani tak populárne už viac ako 80 rokov? Napríklad v New Yorku sa môžete stretnúť s celou elitou v Cipriani pri obede - Leonardo di Caprio bude sedieť pri jednom stole, Anna Dello Russo pri druhej a Naomi Campbell pri tretej.
Arrigo Cipriani: Túto tajnosť by som nazval „komplexná jednoduchosť“. Stoličky, stoly a náradie boli vybrané akoby náhodou - aby zákazníkom uľahčili relax. Tu je každý naplnený duchom luxusu, ktorý definujem ako slobodu návratu k samotnej podstate vecí. Luxus by mal byť jednoduchý. A duša v ňom musí žiť.
Vráťme sa k Harrymu baru. Povedzte nám o slávnych hosťoch tohto miesta, pretože sem sem nepretržite prichádzali Hemingway a Kerouac.
Arrigo Cipriani: Myslím, že Hemingway sa bál osamelosti, takže vždy hľadal spoločnosť a na Harryho bare bola spoločnosť vždy skvelá. Orson Welles vypil dve fľaše Dom Perignona na jednom sedení. A Truman Capote jedol sendviče z kreviet. A dodnes, keď hollywoodske celebrity prichádzajú do mesta na filmovom festivale v Benátkach, zhromažďujú sa v Harryho bare. Woody Allen a Nicole Kidman sem prichádzajú zakaždým, keď prichádzajú do Benátok. Nedávno nás napríklad navštívila Helen Hunt. Mnohí, samozrejme, dnes prichádzajú do nášho baru zo zvedavosti, ale dôležité je, že potom sa určite vrátia.
Čo bol Harry's Bar v 50. rokoch?
Arrigo Cipriani: Povojnové roky boli veľkým spoločným sviatkom. Každý deň sme predávali aspoň krabicu kaviáru. Potom som sa stretol so všetkými pravidelnými spisovateľmi - Trumanom Capote, Hemingwayom a beatnikmi: Williamom Burroughsom a Jackom Kerouacom.
Aké nápoje uprednostňovali?
Arrigo Cipriani: Koktejl Bellini sa objavil už v roku 1948, ale títo chlapci uprednostnili niečo silnejšie. Napríklad Hemingway miloval martini podľa svojho vlastného receptu. Nazval to „Montgomery“ na počesť anglického generála, ktorý kedysi bojoval proti nepriateľom 15-krát viac ako jeho sila - preto Hemingway zmiešal jednu časť vermutu s 15 časťami ginu.
Povedzte nám o podpise Cipriani martini.
Arrigo Cipriani: Vždy sme používali podiel 10 dielov ginu na 1 diel vermutu. Naše martini sú najsuchším koktailom na svete. Vermút len jemne zjemňuje chuť borievky z ginu. Koktaily beriem prísne, pretože sa mi zdá, že na svete zostalo málo dobrých barmanov. Barmani sa dnes hrajú s kokteilmi, ako slávni kuchári hrajú s jedlom.
Ako sa dnes cítia Benátky?
Arrigo Cipriani: Ak hovoríme o budúcnosti Benátok, potom sa mesto samozrejme musí zmeniť. Úplne stratil ducha. Ľudia sem prichádzajú, aby videli pamiatky - ale všade je dosť krásnych pamiatok. Verím, že mesto je kombináciou pamiatok a ducha. A v posledných rokoch sa namiesto ducha Benátok objavili malé falošné hotely a malé falošné obchody, skôr ako stánky. Existuje nás len 40 000 000 miestnych obyvateľov a ja som najmladší z nich (smiech). A mesto nemôže existovať bez obyvateľov. Ale - pod mesiacom nič netrvá večne.
Aké sú plány pre sieť Cipriani?
Arrigo Cipriani: Plánujeme otvoriť nové reštaurácie. Napríklad na jar budúceho roka otvoríme reštauráciu Cipriani v Rijáde. Ľudia zo Stredného východu vedia, ako si pochutnať na jedle, páči sa mi ich prístup k životu. Čoskoro začnem nosiť okov!
Cipriani Dubai
V Dubaji bola reštaurácia Cipriani otvorená v roku 2016 v prestížnej oblasti DIFC. Kedykoľvek sem prídete - na poludnie, večer alebo dokonca neskoro v noci - bude vždy plný hostí a tých najstarších. A aj keď sa DIFC upokojí po pracovných dňoch - Cipriani je vždy hlučná, hrá sa hudba a hala je plná ľudí.
Cipriani je zároveň synonymom jednoduchosti a luxusu. Je to klasická talianska kuchyňa a vynikajúce kokteily. Ale možno je to práve kuchyňa, ktorá láka návštevníkov na seba - neprekonateľná chuť týchto pokrmov zostáva v pamäti po dlhú dobu.
Odporúčame začať s tradičnými burratami: hlavami s tendrom, takmer tekuté jadro vydrží tri. Jemná sladkosť paradajok skrýva ľahkú slanosť syra. Hovädzie carpaccio "alla Cirpiani" - dokonale jemné, podávané s ľahkým a zdravým šalátom z homára, avokáda, paradajok, olív a fazule. Šalát z aljašského kráľa kraba s olivovým olejom a citrónom je šťavnatý a mierne sladký, zatiaľ čo citrón ho osviežuje.
Čašníci vyzdvihnú riad hneď, ako sa uvoľnia - žiadne oneskorenie alebo dlhé prestávky. Rýchlo sa podávajú aj hlavné jedlá. Klasické rizoto alebo noky a teľacie pečene sú veľmi dobré - porcie sú veľké (pekný kontrast k väčšine ostatných drahých reštaurácií v Dubaji), ale okamžite miznú.
Po hlavných jedlách sa na stôl položí nový biely obrus, pre ktorý sa podáva dezert. Napríklad vanilková pusinka - ľahká, delikátna s tónmi citrónovej kôry - je ideálna ako dotyk jedla.
Napriek tomu je Cipriani predovšetkým atmosférou. Atmosféra je príjemná priateľská spoločnosť, ľahká nostalgia za dávnou dobou veľkých novinárov a existenciálnych filozofov, talianska dolce vita, ľahkosť bytia a hudba Franka Sinatru. Kúzlo a kúzlo tohto miesta nemožno opísať - stačí sem prísť a užiť si ducha a srdce samotných Benátok.
Rozhovor Irina Malková
