Prorok Mohamed hovoril o svojich spoluobčanoch na Arabskom polostrove počas formovania islamu: „Sme ľudia, ktorí nejedia, kým nebudú hladní, a keď budú jesť, nie sme spokojní.“ Toto vyhlásenie výrečne svedčí o úplnej absencii kultu jedla medzi arabskými Arabmi v ranom stredoveku, až kým nedosiahli otvorené priestory na Blízkom východe av severnej Afrike. Obsah beduínskych kotlíkov bol primitívne bez chuti. Neboli rozmaznaní exotickými darmi prírody a ich kočovné oslavy boli sviatky poézie, nie sviatky žalúdka.
Najchutnejšie prispeli k rozmanitosti arabskej kuchyne stredomorské národy podmanené islamskou kavalériou, ktorej kulinárske umenie sa rozvíjalo vďaka úzkemu kontaktu s gréckou kuchyňou pod vplyvom starovekých rímskych a neskôr tureckých dobyvateľov, ktorí veľa vedeli o jedle.
Beduíni v Arábii neprispeli k arabskému menu. O akých preferenciách vkusu môžeme hovoriť v spoločnosti kočovníkov, ktorí mali obmedzený výber produktov vo večných potulkách v pustej púšti s prúdom vody, hrsť kávových zŕn a batožinu s dátumom?
Dokonca aj najväčší Mekkán, ktorý žil v meste, ktoré bolo v tom čase hlavným obchodným centrom, žil nenápadne na jačmennom chlebe, rande a vode. Podľa spomienok súčasníkov proroka Muhammad ibn Abdullah miloval obyčajnú tekvicu a zvykol hovoriť svojej milovanej manželke: „Aisha, keď varíš, daj viac tekvice: dáva srdcu silu.“ Mäso nazval „hlavným potravou pozemského a nebeského života“, ale zriedka ho zjedol.
Po ceste by sa malo povedať, že prorok varoval pred jedlom ľavou rukou, pretože „iba ten diabol žerie a pije takto“. Ak chcete konať ľavou rukou pri spoločnom stole, potrebujete dobré dôvody. Inak môžete spáchať hriech a dostať sa k podozreniu.
Legendy, ktoré k nám prišli o Mohamedovom živote, svedčia o tom, že na jeho stole boli slúžené kobylky aj jašterice púšte. Povedal, že moslimovia môžu jesť „dvaja mŕtvi“, čo podľa arabských tlmočníkov znamená ryby a kobylky.
V islame existujú rôzne zákazy stravovania. Nemôžete jesť bravčové mäso, líšky, mladé zvieratá divých zvierat a vtáky, ktoré sa stále nemôžu pohybovať samostatne. Plazy, v ktorých krv nemá kľúč pri rezaní hlavy, ako aj slon, medveď, opica, myš, potkan, jašterica, sa nepovažujú za čisté. Je pravda, že tieto zákazy sa zrušujú, ak moslim nemá na výber.
Zavedenie kobyliek a jašteríc do jedál je jednoznačne spôsobené nedostatkom potravinových zdrojov na Arabskom polostrove. Je pozoruhodné, že kobylky, jašterice a dokonca ani ťavie mlieko neboli fixované v tureckej strave a niektoré ďalšie moslimské národy, rovnako ako mäso z koňa a koumiss sa nestali majetkom
arabská kuchyňa.
Asma - dcéra Abú Bakra - jeden z najbližších spoločníkov proroka pripustil: „Kôňa sme pobodali počas proroka a jedli sme ho.“ Jej vyhlásenie potvrdzuje platnosť konského mäsa ako potraviny. Cesty však boli kone. Nie je náhoda, že Arabi hovoria: „Ten, kto má koňa a manželku, nikdy nepozná mier.“ Arabskí Arabi nejedia mäso z koní.
Kmeňové kmene žijúce v Perzskom zálive Arabského mora mali pri výbere a výbere ešte menej príležitostí ako ľudia z hlbokých oblastí Arabského polostrova. Obyvatelia pobrežia predtým, ako sa Európania zoznámili s iránskou a indickou kuchyňou, hrali dôležitú úlohu pri šírení orientálneho korenia na celom svete, ale chudoba im nedovolila diverzifikovať stôl.
Varenie ani jednoduchého jedla nebolo ľahké, pretože sa varilo na ohňoch s nedostatkom horľavého materiálu. Jedlo bolo vzácne. Strava pozostávala hlavne z mlieka a rande. Obyvatelia pobrežia po celý rok a kočovníci jedli v perlovej sezóne okrem toho ryby a ryžu dovážané z Indie, čo sa považovalo za liek predlžujúci život.
Chytené ryby sa museli jesť niekoľko hodín. Bol pripravený iba na obed, pretože v miestnych klimatických podmienkach nebolo možné udržať úlovok až do večera. Tí, ktorí celý rok žili vo vzdialených oázach alebo kočovníkoch, nikdy nejedli čerstvé ryby. Časť úlovku bola solená a predaná beduínom, ale bola príliš slaná. Jedli sme to v extrémnych prípadoch.
Nebola hydina. Nebolo dosť mäsa, pretože hovädzí dobytok sa choval predovšetkým kvôli mlieku. Tí, ktorí bývali v Abú Zabí, nemali čistú vodu a používali brakickú studňu. Nevedeli konzervované potraviny, ale nebolo možné dovážať potraviny podliehajúce rýchlej skaze a to nemalo zmysel, ak neexistujú chladničky. Odroda v strave bola zavedená kobylkami. U starých ľudí tieto veľké pieskovité hmyzy, ktoré sa vlajú zo zelených trávnikov, ktoré umierajú v letných horúčavách emirátskych miest, stále spôsobujú nostalgiu. Až donedávna obyvatelia Arabského polostrova častejšie očakávali inváziu svätojánskeho kmeňa, než sa ich báli. Za najlepší sa považoval ten „Tikhama“, ktorý lietal z rovnomennej nížiny na juhozápade polostrova. Arabi Arabi z Jemenu do Kuvajtu stretli oblaky okrídleného hmyzu bitkou bubnov a hromom cínových kontajnerov. Celá populácia, od malej po veľkú, bola zásobená taškami, ňufákom jamy na uloženie koristi a stodoly ju upchali.
Šošovky sa sušili a predávali. Gurmáni kŕmili ženy, bombardovali múku hmyzom so zlomenými nohami a roztrhanými krídlami, aby im dali telo plné vajíčok. Hotové polotovary boli vyprážané na tenkej špajdle. Recept bol jednoduchý: je potrebné zasadiť tucet hmyzu na špíz, prepichnúť stred brucha a držať horúce uhlie, neustále otáčať teplo, až kým jatočné telá nezmenia farbu na hnedú. Bolo možné vyprážať na panvici v oleji, posypané soľou a korením. Varenie bolo tiež možné. Pripravené kobylky sa podávali k stolu osobitne a spolu s ryžou, niekedy s pridaním dátumu. Niektorí ľudia si myslia, že dzharrad / svätojánsky chlieb / chutí ako huby. Starí ľudia hovoria: „Tu je jedlo. Nie je to škoda objednávať sa a
nemožné prísť. “
Kuvajt v päťdesiatych rokoch, ktorý už ťažil ropu, dokonca dovážal sušené kobylky z Iránu. Až do 60. rokov tu bola „búrka kukuričných polí“ obľúbenou pochúťkou a považovala sa dokonca za uzdravujúcu pochúťku. O obrovských kobylkách sa skladali básne. Príslovie „Locust vyletel - liek zobrať“ prežil dodnes. Pravda v tejto vete, tak ako v každej ľudovej múdrosti, je. Šošovky obsahujú trikrát toľko bielkovín ako kuracie mäso. Láska kobyliek medzi arabskými Arabmi teda nie je náhodná: Jarradovia si zachránili životy.
V Emirátoch sa kobylky v súčasnosti nepredávajú na burácaní a v susednej Saudskej Arábii sa let s okrídlenými zvieratami stretáva s rovnakým entuziazmom. Keď sa objavia oblaky hmyzu, dedinčania sa snažia dostať sa pred tím ochrany prírody, aby naplnili vrecia korisťou skôr, ako budú zasiahnuté insekticídmi.
Sila tradičných preferencií chuti je úžasná. Saudská Arábia prosperuje už niekoľko desaťročí. Nie všetci sa stali milionármi v poprednej krajine produkujúcej ropu na svete, ale len tým kráľovským občanom, ktorí nemajú silu alebo túžbu dostať sa k najbližšiemu výboru pre sociálnu pomoc alebo charitatívnej organizácii, alebo dokonca len k cestnej križovatke s natiahnutými rukami, určite pomôže! Vzácny Saudský štát zároveň odmietne pražené kobylky. Tento rok stojí bežná obchodná taška s čerstvým hmyzom s hmotnosťou do 500 gramov podľa tlače kráľovstva od 50 do 300 saudských riyálov (13 - 80 dolárov). Úradníci sa sťažovali, že obyvateľstvo zastavuje boj proti nájazdom okrídlených hordy, zhromažďuje hmyz a bráni šíreniu insekticídov.
Lepkavé kobylky mohli arabským obyvateľom šunku ľahko nahradiť aj dnes, ak nepoužili proti nim použité chemikálie. Delikatesa proteínov sa stala zdraviu nebezpečnou a nie je príťažlivá pre obyvateľov Emirátov.
To isté možno povedať o miestnych jedlách jašterového mäsa, z ktorých sa Emiráty odvrátili, Saudovia to však neodmietli. Jašterice sa chovali dokonca aj v blízkosti hlavného mesta emirátu, čo naznačuje, že miestny gastronomický záujem o nich už vypršal. Tento rok v lete, počas rozširovania medzinárodného letiska v Abú Zabí, bola objavená obrovská kolónia týchto plazov. Celkom mala okolo 200 osôb. Dokonca ani hluk na letisku neobťažoval najviac svetské zvieratá planéty, takže sa pokojne cítili blízko ľudí. Boli pokojne vysťahovaní zo svojich domovov a teraz pravdepodobne vykopali diery niekde v okolí.
Púštne jašterice, ktoré miestna populácia nazýva „dobb“, dosahujú dĺžku 85 centimetrov. Sú to neškodné bylinožravé plazy, ktoré sa dokážu zbaviť vody a ktoré obsahujú rastlinné šťavy. Pieskovití draci sú v krajine považovaní za jeden z prvkov „národného prírodného dedičstva“ a od roku 1982 sú pod štátnou ochranou. Vzťahujú sa na ohrozené druhy zvierat, ktoré ľudia presídlili zo svojho obvyklého prostredia. Od roku 1999 je zakázané obchodovanie na Emirátoch. Pred zákazom mohol byť plaz sledovaný na obed alebo ponechaný zviazaný za chvostom v rezerve pre prípad, že k nemu príde neočakávaný hosť.
V tejto krajine sa nenašli žiadne nedávne správy o tom, že by sa tieto plazy, ktoré patria medzi najstaršie druhy plazov na Zemi, stále konzumovali. Aj keď nie je možné vylúčiť, že starší ľudia si pamätajú minulosť s miskou vyprážaného jašterice s ryžou.
V Saudskej Arábii sa draci stále konzumujú. Pod horúcim slnkom priberajú na váhe a chodia po tele. V období najväčšej aktivity plazov uprostred horúceho leta je ich rybolov v púštnych oblastiach jedným z najobľúbenejších zábav mladých. V druhej polovici septembra sa piesky začínajú ochladzovať a plazy stúpajú do nory. Na jar využijú svoje zásoby tukov a nebudú viac zaujímavé pre miestnych gurmánov.
Chytári strieľajú drakov, roztrhávajú ich alebo ich napĺňajú vodou, čo núti obyvateľov dostať sa na svetlo. Výfuk z auta sa niekedy používa na fajčenie obyvateľov nory, ktoré dôrazne odsudzujú verejnosť a tlač. Výroba brokov sa zvyčajne uskutočňuje na vlastnom stole a prichádza na trh živá.
Na vtáčom trhu v Rijáde v letných dňoch boli jašterice v posledných rokoch takmer najlepším predajcom. V každom prípade boli ponúkané častejšie ako holuby s vysokým dopytom. Malé sa predávali z ruky do ruky, stredné sa ponúkalo v klietkach a veľké osoby sa niekedy držali na vodítku.
Prsty veľkosti prsta stoja kupujúceho tucet dolárov. Kupujú ich hlavne deti, pre zábavu. Starí ľudia - hlavní prívrženci tradičnej kuchyne - sa tomuto tovaru vyhýbajú: z čoho je bohatstvo a veľa rozruchu. Veľké jašterice sú niekoľkokrát drahšie.
Lovecké jašterice sa v kráľovstve stali tak rozšírenými, že ich existencia v miestnych púštach je ohrozená. Teraz je možné loviť jašterice chôdzu počas horúcich letných mesiacov s bruchom a tučným chvostom mávajúcim po bokoch len na osobné účely a na rodinné účely. Polícia kontroluje pulty a zabavuje lovecké trofeje na predaj.
Obmedzenie lovu dlhosrstých plazov bolo zavedené z iniciatívy Národnej organizácie na ochranu voľne žijúcich živočíchov, ktorá jašterice vyhlásila za „národný poklad“ za jeden z najstarších druhov plazov na Zemi.
Mnoho starších Saudis uprednostňuje jaškové mäso s ryžovou oblohou pred rybou alebo kuracím mäsom. Niektorí však pripúšťajú, že toto jedlo musia jesť buď s rovesníkmi, alebo sami, pretože mladé domácnosti sa od takýchto pochúťok odvracajú, aj keď sú pripravené z vlastnej koristi.
Polovica plazov predstavuje vážny tukový chvost. Je to upratovačka pre beduínov. Z toho roztopia tuk, pripravia polievky. Mäso sa vypráža na drevenom uhlí. Prednosť sa dáva ženám. Predpokladá sa, že majú najjemnejšiu, najchutnejšiu filé, pripomínajúcu chuť rýb, stepného zajaca a dokonca kuracieho mäsa.
Ľudoví lekári tvrdia, že tuk, potopený z jašteríc, posilňuje telo a dodáva mu vitalitu, posilňuje potenciu, lieči reumatizmus, cukrovku, choroby žalúdka, znižuje krvný tlak a upokojuje nervy. Moderná medicína nesúhlasí s týmto názorom a naopak sa domnieva, že mäso jašteríc s koncentrovaným obsahom tuku zvyšuje množstvo cholesterolu v krvi, prispieva k rozvoju
cholelitiáza a ateroskleróza, ale kočovníci viac dôverujú ľudovému zážitku.
Saudovia majú ďalšie tradičné obľúbené jedlo, ktoré prežilo dodnes, pravdepodobne z tých čias, keď nie každý kočovník mal dostatok rande a ťavie mlieko. Vyrába sa z malých jerboa jerboov. Tieto hlodavce s dlhými ušami s chvostom potkanov a spôsob pohybu charakteristický pre klokan na konci každého leta sa stali predmetom hromadného lovu. Zvieratá sú vyháňané z dier, v noci sa zameriavajú na svetlomety automobilov, mlátia palicami, hádzajú hadrami a dokonca strieľajú z pušiek. Korisť sa vypráža na drevených uhlíkoch a panviciach, požiera sa ryža alebo drvená pšenica. Väčšina milovníkov tradičnej kuchyne jedí jerbou ako ich predkovia jedli - nezasvätení. Moderná medicína začína odporovať neanitárnemu prístupu k národnej lahôdke. Lekári vysvetľujú, že v gibletoch jerboov môžu byť baktérie, paraziti, huby. Riziko infekcie vírusmi pečene nie je vylúčené. Ale márne sa hádať. Jerboa sa konzumuje rovnakým spôsobom ako konzumuje sušené kobylky, pričom uprednostňuje kráľovnú včiel s plným bruchom.
De gustibus non disputandum, ako sa hovorí v starom Ríme. Nehádajú sa o vkusu!
Victor Lebedev
